De två ostar du oftast möter på Kreta är graviera, en fast och nötig hårdost av fårmjölk, och mizithra, en mjuk vassleost som äts färsk med honung eller torkad och riven över pasta. Båda görs av mjölk från får och getter som betar bland vilda örter i bergen. Här är vad som skiljer ostarna åt, hur de äts och var du köper dem.
En ö av herdar
Osttillverkning är en urgammal del av livet på Kreta. I bergsbyarna håller familjer fortfarande får och getter, och mjölken förvandlas till ost enligt metoder som gått i arv i generationer. Eftersom djuren betar på vilda örter, timjan och annan medelhavsväxtlighet får mjölken en aromatisk prägel som speglas i osten. Ost är en självklar del av nästan varje måltid på ön – rivet över rätter, friterat, i pajer eller helt enkelt med bröd och olivolja.
Graviera – den älskade hårdosten
Graviéra (gra-VJE-ra) är kanske Kretas mest kända ost: en fast, gyllene ost med en mild, nötig och lätt söt smak, gjord främst på fårmjölk, ibland med lite getmjölk. Den lagras i flera månader och blir då rikare och mer komplex; en ung graviera är mjuk och smörig, en äldre har fastare konsistens och små saltkristaller. Den kretensiska gravieran har skyddad ursprungsbeteckning (Graviera Kritis), så står det namnet på förpackningen är osten gjord på ön enligt fastlagda regler.
Graviera äts i bitar med bröd och oliver, rivs över pasta och är fantastisk som saganaki, alltså stekt i panna tills den är gyllene och serverad med en skvätt citron. Den är också den ost du lättast tar med hem: en hel bit tål resan i incheckat bagage och håller länge i kylen. På frukostbuffén och i tavernans ostbricka är det nästan alltid graviera du får.
Mizithra – färsk eller torkad
Mizíthra (mi-ZI-thra) är en vassleost. Den görs av vasslan som blir kvar när en hårdost som graviera har tillverkats, ofta med lite mjölk tillsatt, och värms tills ostmassan flyter upp. Ingenting går till spillo. Mizithran finns i två huvudformer, och de är så olika att de nästan är två ostar:
- Färsk mizithra är vit, mjuk och krämig, med en mild, nästan söt smak – lite som en fastare ricotta. Den håller bara några dagar i kylen.
- Torkad mizithra (xerí mizíthra) är saltad och lufttorkad tills den blir hård. Den rivs över pasta och grytor ungefär som parmesan och håller i månader.
Hur äter man mizithra?
Den färska mizithran är en av öns enklaste och godaste efterrätter: en klick på tallriken, en ringel timjanhonung över och kanske några valnötter. Den är också fyllningen i de små ostpajerna kalitsoúnia (ka-li-TSOU-nja) – vill du baka dem hemma finns ett recept på kalitsounia – och smulas i Chanias grönsaksgratäng boureki. Till frukost äts den med bröd och honung, och den passar i omeletter.
Den torkade mizithran är vardagsmat. Kretensare river den över makaroner med brynt smör, så kallad makarónia me mizíthra, och över tomatsås och grytor. Ser du den rätten på menyn är det en enkel och typisk husmanskost.
Var köper man mizithra?
På Kreta finns färsk mizithra i nästan varje snabbköp i kyldisken, men den bästa köper du vid ostdisken i en saluhall eller hos en mejeriproducent på landsbygden, där du ofta får smaka först. Fråga efter fréskia mizíthra för den färska och xerí för den torkade. Torkad mizithra är den som lämpar sig att ta med hem: den är hård, tål transport och kan vakuumförpackas. Den färska är svår att resa med, eftersom den behöver kylas och har kort hållbarhet. Vad du får föra in i Sverige står i tullreglerna.
Hemma i Sverige kan det vara svårt att hitta mizithra i vanliga matbutiker. Grekiska delikatessbutiker och en del välsorterade butiker med medelhavsprodukter brukar ha den torkade, och ibland färsk eller fryst. Behöver du ersätta den färska i ett recept fungerar ricotta, gärna avrunnen, som nödlösning.
Xinomizithra – den syrliga
Xinomizíthra (ksi-no-mi-ZI-thra) är en syrlig, smulig variant av mizithra med en frisk, lätt sur ton. Den är hjärtat i den klassiska dakos – se vårt recept på dakos – och används i kalitsounia. Smaken är livfull och fräsch, och för många är det just xinomizithran som gör dakos så oemotståndlig. Letar du efter den autentiska smaken av ön, börja här.
Anthotyro och kefalotyri
Anthótyro (an-THO-ti-ro), "blomost", är en mild färskost, snarlik mizithra men ännu lenare, gjord på vassle och mjölk. Gränsen mellan de två är flytande, och på en del håll används namnen nästan om vartannat; tumregeln är att anthotyro innehåller mer mjölk och därför blir krämigare. Den äts färsk med honung eller frukt, eller lagras till en fastare variant. Kefalotyri däremot är en hård, salt och skarp ost – utmärkt att riva, smälta eller steka som saganaki. Tillsammans täcker dessa ostar hela spektrat från len och mild till salt och kraftig.
Staka – den gräddiga specialiteten
Staka är inte en ost i vanlig mening utan en rik, gräddig produkt som skummas av fårmjölkens fett och kokas ner med lite mjöl. Resultatet är en len, smörig delikatess som används i äggrätter, i pilaff (bröllopsriset gamopilafo) och i bakverk. Den är typiskt kretensisk och svår att hitta utanför ön – väl värd att prova om du ser den. Ett klassiskt sätt att äta staka är tillsammans med stekta ägg till frukost, något du gärna provar om du läser vår guide till frukost på Kreta.
Olika ostar i olika regioner
Liksom med vin och olja varierar osten mellan öns delar. Bergstrakterna i väster kring Chania är kända för utmärkt graviera, medan östra Kreta och högplatåerna har egna mejeritraditioner. Reser du runt på ön lönar det sig att fråga efter den lokala osten på varje ny ort – skillnaderna kan vara förvånansvärt stora, och en del av nöjet är att hitta favoriter längs vägen.
Ost och gästfrihet
På Kreta är ost också en symbol för gästfrihet. Kommer du oanmäld på besök i ett hem på landsbygden dröjer det sällan länge innan det ställs fram bröd, oliver, lite ost och kanske en skvätt raki – det är otänkbart att låta en gäst gå utan att ha bjudit på något. Denna djupt rotade gästfrihet, filoxenia, märks även på tavernorna, där en bit ost gärna dyker upp som en liten gest. Att förstå osten är därför också att förstå något om den kretensiska själen och dess generositet, något som genomsyrar hela öns matkultur.
Så provar och köper du ost
Det bästa sättet att lära känna öns ostar är att besöka en matmarknad eller en saluhall, som Agora i Chania eller den centrala marknaden i Heraklion. Där säljer producenter ofta direkt och låter dig smaka. Fråga gärna efter byost från små producenter i bergen – det är ofta där de mest karaktärsfulla ostarna finns. Hårdostar som graviera och torkad mizithra gör utmärkta matsouvenirer; vakuumförpacka dem gärna och packa i incheckat bagage.
Hur osten tillverkas
Den traditionella osttillverkningen på Kreta är ett hantverk som följer årstiderna. På våren, när får och getter mjölkar som mest efter att ha betat på det frodiga vårgräset, är ostproduktionen som störst. Mjölken värms försiktigt, löpe tillsätts, och ostmassan skiljs från vasslan. Av vasslan görs sedan färskostar som mizithra och anthotyro – ingenting slängs. Hårdostar som graviera saltas och lagras därefter i svala källare i månader, ibland nedgrävda eller förvarade i grottor, tills de utvecklat sin fulla smak. Många små producenter arbetar fortfarande i liten skala, och det är ofta hos dem du hittar de mest karaktärsfulla ostarna.
Vad är mizithra?
Mizithra är en grekisk vassleost av får- eller getmjölk. Färsk är den mjuk, vit och mild, ungefär som ricotta; torkad är den hård och salt och används som rivost. På Kreta äts den färska med honung och i ostpajer, den torkade över pasta.
Var köper man mizithra?
På Kreta: i snabbköpens kyldisk, vid ostdisken i saluhallarna i Chania och Heraklion, och hos lokala mejerier. I Sverige: främst i grekiska delikatessbutiker och välsorterade butiker med medelhavsvaror, oftast den torkade.
Vad är skillnaden mellan graviera och kefalotyri?
Graviera är mildare, nötigare och lite söt, medan kefalotyri är saltare och skarpare. Båda kan stekas som saganaki, men graviera är den du oftast får på Kreta. Saganaki och andra smårätter med ost finns på bordet när du äter meze, och söta osträtter i sött och efterrätter.